Je suis née au Japon, entre l’océan Pacifique, la montagne et les régions couvertes
de rizières.
Au printemps, nous allions chercher en famille des légumes de montagne (warabi:
pousses de fougère, taranome : aralia elata, fukinoto: pétasite…).
Ma mère rentrait rapidement afin de conserver aux légumes un maximum de fraîcheur.
Elle se réjouissait à l’idée de les cuisiner pour les partager avec les voisins.
Je me souviendrais toujours de ces goûts de terre, d’eau et d’amertumes.
J’ai grandi très proche de la nature. J‘observais le changement des saisons comme un véritable spectacle.
Lorsque, je me promenais dans les rizières en fin de journée, au mois de juin, pendant la saison des pluies, j’entendais souvent le coassement des grenouilles qui fuyaient à l’approche de nos pas d’enfants.
Plus tard en faisant des vœux aux étoiles, à la fête de Tanabata, j’imaginais faire découvrir ces odeurs et ces sensations en cuisinant pour mes futurs amis en France.
Cuisiner, c’était un rêve, depuis c’est devenu une réalité.
A Okinawa, ( les îles de la longévité) j’ai découvert « Goya champuru » concombre amer et tofu sauté aux œufs. C’est idéal pour l’apport en vitamines et en protéines.
J’ai observé que les habitants d’Okinawa consomment beaucoup d’algues et de poissons,
ce qui peut expliquer la longévité record des habitants du sud de l’archipel.
Je vous conseille de visiter les marchés aux poissons, c’est un véritable festival de couleurs, un régal pour les yeux. C’est dans ces endroits que je m’inspire pour concevoir et créer mes recettes.
A chaque changement de saison des recettes originales.
Nouvel an, nous préparons de nombreux petits plats « Osechi-ryori » œufs de hareng salés, omelette sucrée salée, crevettes, légumes d’hiver mijotés au konbu et bonite, haricot noirs…
La soupe claire de clams avec le chirashi-zushi, c’est une tradition pour la fête de fleurs de prunier (fête des filles).
Nous dégustons les tsukimi-dangos (gateaux de riz) en admirant la pleine lune d’automne…
En hiver, le nabe, se déguste à plusieurs dans le donabé (marmite en terre) chauffé sur une plaque chauffante.
Choux, poireaux, carottes, champignons d’or, les légumes d’hiver, shirataki (konjac ) puis canard, bœuf, poulet ou poissons et parfois des fruits de mer. Les grosses nouilles udons sont posées dans le reste du bouillon. C’est un plat très
populaire qui réchauffe les corps et les coeurs… Servi avec de la bière japonaise ou du saké
« ambiance garantie ».
J’ai appris à sélectionner la meilleure qualité du poisson en fréquentant les très nombreux marchés. J’ai perfectionné la technique de la confection de sushi. J’ai ainsi créé de nouveaux plats lorsque j’étais maître sushi chez un traiteur japonais à Bordeaux.
Je suis très attentive à la durée et la température de la cuisson, cela permet de contrôler le goût, les saveurs et la texture des aliments.
Avec ma cuisine, je désire créer la curiosité, je soigne la présentation pour que ce soit un véritable plaisir des yeux.
Je souhaite surprendre les amateurs de cuisines. Pour cela d’ailleurs j’organise des ateliers pour appendre, par exemple : la préparation des poissons pour faire des verrines – aji no tataki ( chanchard, ciboulette, shiso-basilic japonais, sésames, gingembre et sauce soja), les incontournables sushi, maki avec les poissons habituels et je ferais découvrir l’utilisation du bar, de la dorade, sans oublier le plateau de bento ( c’est un repas complet varié de l’entrée au dessert et facile à transporter )dans lequel il y a une variété de poisson ou une viande assortie de légumes assaisonnés.
La cuisine permet de déguster des bons repas cela provoque des rencontres ainsi on découvre les cultures gastronomiques aussi variées et différentes que la cuisine japonaise et française.
Bon appétit…
Junko SAKURAI
